솔트바이펩(대표 김영재)의 오프라인 프로젝트, 숙성한우전문점 ‘숙성장인’이 강원도에 오픈했다. 제주에서 지난 2년간 운영했던 스테이크 하우스의 경험을 발판 삼아 ‘에이징 크래프트(Aging Craft)라는 숙성육 브랜드의 이미지를 재고하고. ‘더 많은 사람이, 더 맛있게’라는 회사의 기업 가치를 실현하기 위함이라고 한다.
한국농촌경제연구원 통계자료에 의하면 최근 축산업의 환경문제는 심각해지고 있는 추세이다. 축산업 온실가스 배출량은 2018년 기준 951만 톤이며, 온실가스 비용이 축산업 생산액에서 차지하는 비중은 1.1% 수준이다. 환경이 감당할 수 없을 만큼 생산 두수가 증가함에 따라 지속 가능한 축산업에 대한 해결책들이 필요한 시점이다.
솔트바이펩은 지속 가능한 축산업을 도모하기 위해 저지방 부위 등에 숙성 및 식품공학 기술을 적용하여 풍미와 식감을 증가시킴으로써 고단백에 숙성의 풍미를 더한 상품을 선보일 예정이라고 밝혔다. 기존 숙성 기술은 부드러움 개선이 초점이었다면 솔트바이펩의 에이징 크래프트는 나아가 단백질 및 지방 분해 효소에 의한 맛 물질(sensory flavour)을 극대화 하는 기술을 적용하여 특정 부위만을 소비하기 위해 가축을 더 기르거나 수입하는 문제를 해소하고, 원물 균형 소비를 통해 불필요한 생산 두수를 줄이고 있다.
지난달 오픈한 ‘숙성장인’은 기존에 운영하던 스테이크 하우스와는 달리 숙성한우전문점으로 고객들에게 숙성육의 즐거움을 직접적으로 전달할 계획이다. Wet Aging(습식 숙성)과 Dry Aging(건식 숙성)을 적용하여, 채끝의 풍미와 식감을 극대화한 엘본 스테이크와 부드러운 풍미가 가득한 등심, 숙성육의 풍미를 느낄 수 있는 1++ 목심 등 다양한 메뉴를 판매하고 있다.
또한 솔트바이펩은 숙성육 브랜드인 ‘에이징 크래프트(Aging Craft)’를 통해 기술에 기반하여 소비자들의 취향에 맞춘 숙성육을 소비자들에게 제공할 예정이다. 오는 11월 중순에 출시될 ‘솔즈베리 스테이크’를 선두로 일상에서도 고급스러움을 맛볼 수 있도록 다양한 제품을 개발할 예정이라고 밝혔다.
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